La congélation des fromages

Par André Piché

Peut-on congeler les fromages? Effectivement, presque tous les fromages se congèlent très bien sauf les pâtes fraîches. Pourquoi? Parce que leur taux d'humidité est trop élevé. En effet, lors de la congélation, l'humidité se transforme en cristaux, et se sépare du solide du fromage et brise sa structure. Voici Sept précautions à prendre lors de la congélation et de la décongélation

Couper le fromage en morceaux de 500g maximum. Bien emballer dans un papier d'aluminium pour mouler sa forme. Mettre le fromage emballé dans un sac à congélation et en retirer l'air. Il est important de bien l'emballer, sinon la pâte se dessèche. Mettre le fromage au réfrigérateur pour le refroidir et, par la suite, le mettre au congélateur. Pour les fromages à gratin, c'est-à-dire les fromages utilisés pour gratiner, ils doivent être râpés avant leur congélation. Le parmesan, par exemple, se congèle très bien et c'est sûrement la meilleure façon de le conserver. Pour la décongélation, remettre le fromage au réfrigérateur jusqu'à ce qu'il soit décongelé. Pourquoi le faire décongeler au réfrigérateur? Pour laisser le temps aux matières sèches du fromage de réabsorber l'humidité qui s'est séparée lors de la cristallisation durant la congélation.

Par André Piché, collaborateur spécial

André Piché a commencé sa carrière par la vente au détail de fromages et par la représentation pour divers fabricants. Puis, il suit un cours sur la fabrication des fromages et leur mise en marché à l'École nationale de l'industrie laitière, en France. Il donne des séminaires sur les produits fromagers pour les Producteurs laitiers du Canada et l'Institut de l'hôtellerie du Québec. Il est maintenant propriétaire de deux boutiques de fromages.

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